Tahvo on verkkokaupassa myynnissä kuivattuna vehnäjuurena, jota on ruokittu luomujauhoilla. Tahvo asustelee Liperin Kaatamossa ja on uusiutuvaa sorttia, sillä hän asuu ahkeran leipurin Kirsin kotona. Villihiivat ja hyvät maitohappobakteerit pysyvät juuressa, kun sitä ruokkii ja hoitaa ohjeen mukaan. Kirsillä ja Tahvolla on pitkä yhteinen taival, jossa on opittu tuntemaan sen sielunelämää ja juuren toimivuutta. Juuren toimivuuteenhan vaikuttavat monet eri tekijät: jauhot, vesi, lämpötila ja leipurin mielentila:)
Tiesitkö, että villihiivaleipomisella on monia tuhansia vuosia vanha historia muinaisesta Egyptistä ja Kiinasta jo ennen ajanlaskua? Kaupan teolliset hiivat on kehitetty vasta noin 150 vuotta sitten. Hapanjuuri eroaa kaupallisista hiivoista siten, että se sisältää miljardeja villihiivasoluja ja maitohappobakteereja, jotka nostattavat juuren hitaasti ja joista tulee hapanjuuren mehevä maku. Villihiivoissa ei ole mitään lisäaineita, vaan kaikki on aitoa ja fermentointiprosessin hajoittamien fytiinihappojen ansiosta ravintorikasta sekä vatsaystävällisempää myös monille gluteeniyliherkille.
EloKinker-toiminnan myötä on herännyt uudenlainen kiinnostus myllyihin eri puolelta Suomea. Hapanjuurileivonnassa parhaita ovat luomujauhot. Esimerkiksi Jalon Myllyltä Liikkalasta löytyy laadukkaita luomujauhoja. Kokeilussa meillä on myös Merinomin Etusivu - Merinomi Oy (yourvismawebsite.com) täysjyväspelttijauhoja ja Pohjois-Karjalaisen Kukki-viljatuoteperhe | Kukki jauhoja. Ja kyllä myös marketeista löytyy hapanjuurileivontaan sopivia jauhoja, kun katsoo, että jauhot ovat tuoreita eikä pitkään pussissa seisseitä. EloKinkerillä on nyt myös oma viljamylly, jolla jyvistä saadaan ennen leipomista tuoreita jauhoja, sillä jyvät säilyvät paremmin kuin valmiiksi jauhettu jauho.
Mielenkiintoista on ollut kuulla ja oppia monien lapsuuden aikaisista kokemuksista hapanjuurileivontaan liittyen. Monen kotoa löytyy leipätiinu ja moni harmittelee, että eipä sitten kotona ollessa tullut tätä taitoa opeteltua. Hapanjuurileivonta on perinteikästä ja samaan aikaan myös trendikästä. Netti on pullollaan erilaisia ohjeita, mutta vaikka ohjeita on paljon, niin hapanjuurileivonnan alkuun pääsee parhaiten aluksi jonkun kokeneemman opastuksella. Kysymysten määrä lisääntyy kokemusten ja tekemisen myötä. Ensin pitää oppia hapanjuurileivonnan prosessi ja sen jälkeen leivän leipomisen varioinnissa voi käyttää omaa luovuuttaan monin eri tavoin.
Tahvon matka maailmalle kansainväliseen HealthFerm tutkimukseen
Tällä viikolla Tahvo lähti maailmalle tutkittavaksi eli itse asiassa Helsingin yliopistoon kansainväliseen tutkimukseen, jossa pyritään ymmärtämään fermentaatioprosesseihin osallistuvia mikro-organismeja eli (maitohappo)bakteereja ja (villi)hiivoja sekä näillä menetelmillä valmistettuja fermentoituja tuotteita ja näiden yhteyttä ihmisten terveyteen.
Kirsi säntäsi innolla testien kimppuun: sain kotiin Kaatamoon, sisälle tuotuna laatikon, jossa oli esite ja ohjelehtinen näytteenottoa ja kotitestejä varten, näytepurkki, tarra näytteen takaisinlähettämiseen, muovipussin, joka sisälsi kolme pH-liuskaa ja väriasteikon sekä HealthFerm kynän kirjaamiseen. Ensin otin näytteen Tahvo hapanjúuresta, jonka ruokin edeltävästi sekä määritin ruokinnan ja fermentoinnin jälkeen hapanjuuren pH:n. Sen jälkeen tein aistinvaraisen arvioinnin haistelemalla hapanjuurta. Erilaisia aromeja oli kuvattu 58, joista sai kuvata niin monta aromia kuin halusi. Tässä aromeina kirjasin puuro, viljapelto, piimä, sitruuna ja ammoniakki.
Seuraavaksi oli vuorossa leipoa hapanjuurileipä, kuten tavallisesti sen tekee ja jakaa leivontaprosessi ja tietoja valmiin leivän ominaisuuksista. Valmis leipä tuli kuvata kokonaisena ja leipäpalasena, joka oli leikattu leivän keskeltä. Sen jälkeen siirryttiin kuvaamaan leivän sisuksen tiheyttä. Paksusta leipäviipaleesta leikkasin kuoret pois, jotta sain suorakaiteen muotoisen palan. Se tuli mitata eri puolilta ja kirjata mitat lomakkeeseen. Leipää myös murennettiin veteen ja mittasin siitä leivän pH:n. Lopuksi vielä aisteinvarainen arviointi leivästä, jolloin piti maistaa pieni pala leivästä ja keskittyä erilaisten aromien maistamiseen. Erilaisia aromeja oli kuvattu 24, joista sai kuvata niin monta aromia kuin halusi. Tässä aromeina kirjasin omena, tuore voi, makea, tuore paahtoleipä ja mänty.
Jännityksellä odotamme, mitä kaikkea Tahvosta löytyy, sillä myös tuloksia on lupa odotella ja samalla päästään vertailemaan Tahvoa muiden tutkimukseen osallistujien hapanjuuriin. Ompa mielenkiintoista.
Kirsi ja Sari
EloKinker Oy